Preguntas Críticas: CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad // – Rentabilidad

Los clientes gustan de estos platos pero –lamentablemente- los caballitos de batalla no contribuyen equitativamente a la ganancia bruta general.

A continuación se detallan diferentes estrategias para implementar respecto a los caballitos de batalla:

Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea popular porque

representa valor para los clientes. Si los precios se pueden incrementar, el plato

seguiría representando valor y siendo popular y a su vez generaría un margen de

contribución mayor. Esta alternativa es efectiva cuando el ítem es especial y

exclusivo del establecimiento y cuando no se puede obtener en otro restaurante.

Chequear la inelasticidad de la demanda. Si no existe fuerte resistencia al

aumento de precio, puede ser útil complementar este aumento con otras

estrategias tales como un nuevo diseño en la presentación del plato -nuevo

“packaging”(*)- o su reposicionamiento dentro del menú. Estas estrategias se

utilizan para mantener o incrementar la popularidad del plato a la vez que

generan más ganancia. Los precios deben aumentarse por etapas en lugar de

aumentarse de golpe.

Reubicar el plato dentro de la carta con perfil mas bajo. Algunas áreas

representan mejor ubicación que otras dependiendo del diseño del menú

(díptico, tríptico). Un caballito de batalla puede ser reubicado en una zona

menos atractiva dentro del menú. Su popularidad permitirá al cliente

encontrarlo en caso que lo busque. De esta manera otros clientes centrarán su

atención en los platos más rentables que el establecimiento desea vender

ubicados en las mejores posiciones dentro de la carta.

Combinar con productos de menor costo. El margen de contribución de un

caballito de batalla puede incrementarse si se reduce el costo en las

guarniciones que acompañan al ingrediente principal. Por ejemplo, se pueden

reemplazar guarniciones o acompañamientos costosos -tanto en platos

principales como en postres- sin reducir la popularidad del plato. Esta estrategia

permite así incrementar el margen de ganancia del platillo.

Desviar la demanda hacia otros platos más rentables. La INGENIERÍA DE

MENÚ permite al gerente determinar cuáles son los mejores platos para vender:

Aquellos cuya ganancia bruta es alta y que gozan de gran popularidad.

Chequear que el plato no involucre demasiada mano de obra. El gerente de

alimentos y bebidas debería saber si el plato involucra un monto significativo de

mano de obra directa en su elaboración. Si un caballito de batalla con un bajo

margen de contribución no implica mano de obra especializada en su

producción, el gerente estará en condiciones de justificar la poca ganancia, ya

que no requerirá un gran desembolso para compensar los costos de mano de

obra.

Reducir cuidadosamente la porción. Si el tamaño de la porción se reduce,

también se reduce el costo del producto y se maximiza la ganancia. Esta

alternativa -sin embargo- debe ser evaluada cuidadosamente, ya que la

percepción de valor por parte del cliente también disminuirá si se reduce el

tamaño de la porción.

PREGUNTAS CRITICAS: 

1. ¿Qué te parece la lectura?
2. ¿Cuál de estas se asemeja a la realidad en tu carta?
3. ¿Qué estrategia  usarías tú en tu carta?
4. ¿Qué estrategia te parece menos importante?
5. ¿Qué estrategia podrías añadir?
6. ¿Cuál es la más difícil de cumplir?
7. ¿Cuál es el problema en los platos “Caballitos de batalla”?
8. ¿Cuál sería el impacto que le daría a tu carta estas estrategias?
9. ¿En qué crees que se basan estas estrategias?
10. ¿Quién debería tomar la decisión de aplicar estas estrategias en la carta?